小菜

小菜類


素糊

材料：冬菇五隻

製法：（一）冬菇浸軟後沿邊剪幼絲，以薑汁、豉油、糖調味。（二）油鑊內爆香冬菇，加水煮至稔，撈起冬菇。（三）冬菇壓去汁，把汁盛起待用。（四）下粟粉攪勻冬菇，再炸至硬身。（五）用冬菇汁加上粟粉、麻油，（好辣者可加紅椒。）勾成芡汁，吃時淋在已炸冬菇上。

鮮蕃茄會豆腐

材料：豆腐二塊　鮮蕃茄三個　素免治牛肉二湯匙　薑三片

製法：（一）鮮蕃茄切角。（二）用薑片爆香豆腐，下少許生抽，下素免治牛肉，炒一會再下鮮蕃茄，再兜炒至蕃茄熱時即可。


製法：（一）豆腐切成大粒，下沸水中滾一滾撈起。（此法是去其豆青味。）（二）起油鑊加薑片爆冬菇粒、草菇粒及炸菜粒，然後下豆板醬，爆至豆板醬有香味，下少許水，再下豆腐、少許豉油及一茶匙粟粉，再煮沸即成。

脆炸紅椒豆腐
製法：（一）豆腐切約一吋厚，以鹽及胡椒粉四邊抹上。（二）麵粉、生粉及發粉混合加冰水慢慢開至不太稀而成脆漿，再加一湯匙油，攪至全不見油為止，後再加紅椒粒，放置約三十分鐘。（三）豆腐沾上脆漿後，放進大滾油中炸至金黃。

雙耳會豆腐

材料：豆腐一塊　木耳一朵　雪耳碎一湯匙　素蠔油少許

製法：（一）木耳浸發後切絲。（二）鑊中放少許清水，加入薑、鹽及糖煮至沸後放入雪耳及木耳，煮十五分鐘，連水一起上碟備用。（三）豆腐煎香後，把（二）淋在豆腐上，再煮一會，下素蠔油即成。

草菇會豆腐
製法：（一）鮮草菇拖薑水後切絲。用薑蓉少許爆香盛起備用。（二）豆腐一開四煎香後下草菇，淋上芡汁即成。

鹵水豆腐

材料：豆腐六至八塊　花椒十五粒　八角二粒　桂皮一塊　陳皮一片　薑兩塊　煲湯袋一個


製法：（一）把鹵水料全部放入煲湯袋內，用三飯碗凍水煮至沸。（二）下豆腐（整塊）、老抽及生抽煮二十分鐘，熄火，焗一小時。食時取出要吃的份量及鹵水，再加熱，下少許糖及麻油，切片而食。不可整煲鹵水豆腐加糖，以免下次加熱時會變。若作冷盤，則可以先加糖及麻油。

鹵水黃豆會豆腐

材料：黃豆四兩　豆腐六至八塊　花椒十五粒　八角二粒　桂皮一塊　陳皮一片　薑兩塊　煲湯袋一個


製法：（一）白鑊炕黃豆至金黃，然後洗淨。（二）放入與鹵水豆腐一齊煮。亦可作冷盤。

蒸釀豆腐

材料：硬板豆腐四塊　冬菇四隻　鮮草菇四兩　榨菜蓉二茶匙　生抽　糖　鹽　生粉各少許　紅蘿蔔幼粒一茶匙

製法：（一）豆腐一開二，中央挖空並洒上生粉，鮮草菇拖薑水。（二）冬菇、草菇剁幼。用薑片爆炒一會，檢去薑片，下調味料。（三）搾菜蓉與（二）及紅蘿蔔幼粒拌勻成餡料，釀入豆腐中央，排放碟上蒸熟後，淋上熟油及生抽即成。

絲瓜鮮草菇會腐球

材料：絲瓜一條　新鮮草菇四兩　腐球（即素雞）一條


製法：（一）絲瓜切角；鮮草菇拖薑水後一開二；腐球切薄片。（二）腐球煎至轉色盛起備用。（三）用薑片爆香草菇，加入腐球，略炒。下一茶匙素蠔油、數滴生抽及少許糖，再炒數下，盛起備用。（四）用薑片爆香絲瓜，下少許鹽，炒熟後再加入（三），炒至均勻即可。

會潮州豆腐乾

材料：潮州豆腐乾二塊　蕃茄四個　薑汁一茶匙　芥辣一茶匙　紅辣椒一隻去核　茄汁兩茶匙


製法：（一）豆腐一開二，半煎炸至金黃色。（亦可以把豆腐放入凍水中煮至沸，再煮十分鐘，撈起才切件煎炸。）（二）蕃茄切小件，紅椒切粒。（三）爆香蕃茄，下薑汁、芥辣、茄汁、豉油、糖，紅椒粒，略兜一下，然後淋在豆腐上。

子薑會腐球

材料：子薑四兩　青、紅甜椒各一隻　菠蘿一罐（細）　腐球（素雞）二條　白醋一支（細）　片糖三塊　檸檬三片　指天椒一隻（小）（先開）


製法：子薑要早一天預備醃製，才夠入味。其製法如下：
（一）子薑去皮切片，用粗鹽醃一小時使去薑水。沖去鹽份後擠乾。（二）片糖剁碎下白醋中煮至沸。待醋冷凍後下子薑、檸檬、小指天椒。
會腐球的製法如下：（一）腐球及菠蘿切粒，青、紅甜椒切角。（二）煎香腐球，下青紅椒，下半茶匙鹽，略炒一下，下子薑，再下菠蘿及菠蘿水，下適量豉油，再下一個透明芡即成。

紹菜粉絲腐皮煲

材料：紹菜一個　粉絲一小包　乾腐皮兩塊　辣腐乳二塊


製法：（一）紹菜切小片。（二）用濕布把乾腐皮抹至軟身。（三）把辣腐乳攪爛，塗在一塊乾腐皮上，然後鋪在另一塊上，捲起，切段。用牙櫼串起，每兩小段一串，放在油中半煎炸。（四）用兩片薑爆炒紹菜，下少許鹽，剷起，放入瓦煲內。紹菜上放粉絲，再把腐皮串放在粉絲上，加少許水蓋過紹菜，再加熱煮至滾即成。

焗馬鈴薯批

材料：馬鈴薯二磅　素免治牛肉半罐　雜菜粒一包（內有紅蘿蔔粒、青豆及粟米粒）


製法：（一）清水中下少許鹽，馬鈴薯連皮放入水中烚熟後去皮，加少許牛油及花奶一起攪爛成薯蓉。（二）雜菜粒拖水。（三）素免治牛肉加上豉油、糖、粟粉調味後下油鑊炒一會，加入雜菜粒，再兜炒幾下熄火。（四）把（三）平鋪在錫紙盆內，再放薯蓉於其上，掃一些牛油在薯蓉面，然後放入焗爐焗二十分鍾